酵素により軟化処理を施したごぼうの力学的特性と筋活動

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  • コウソ ニ ヨリ ナンカ ショリ オ ホドコシタ ゴボウ ノ リキガクテキ トクセイ ト キン カツドウ
  • Physical Properties and Masticability (as Indicated by Muscle Activity) of Burdock Softened with Enzyme

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蒸留水に酵素を溶解したセルラーゼ溶液,ペクチナーゼ溶液,およびセルラーゼ・ペクチナーゼ混合酵素溶液に含浸することで軟化処理したごぼう試料の力学的特性と咀嚼しやすさを示す咬筋活動について検討した。酵素反応時間30分,0.5%酵素濃度溶液含浸試料の破断力が小さくなった。破断力が小さいセルラーゼ・ペクチナーゼ混合酵素溶液含浸試料はコントロール試料に比べ,嚥下開始までの咀嚼回数は少なく,咀嚼時間は長く,また,最大振幅,筋活動量も小さいことが示された。このことより,混合酵素溶液含浸試料はコントロール試料よりも咀嚼しやすいことが示された。

The present study focused on the physical properties and masticability of burdock samples that had been softened through impregnation in enzyme-dissolved distilled water (i.e. cellulase solution, pectinase solution, and cellulase/pectinase mixed solution, respectively.) The rupture force was small for the sample that had been impregnated in 0.5% concentration enzyme solution (with enzyme reaction time of 30 minutes). Compared with the control samples, this samples impregnated in the cellulase/pectinase mixed solution not only demonstrated smaller rupture force but was also found to require less number of times of mastication before start of swallowing; longer time for mastication; the largest magnitude of fluctuation; and smaller muscle activity. These findings suggest that, com-pared with the control samples, the sample that had been impregnated in the mixed enzyme solution was easier to masticate.

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