Effect of the koji variety of Aspergillus species on the flavor formation of imo-shochu (Part 1) : Differences in enzyme activity of koji and imo-shochu moromi

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  • 麹菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(1) : 酵素活性と芋焼酎醪の差異
  • 麴菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(第1報)酵素活性と芋焼酎醪の差異
  • コウジキン キンシュ ノ チガイ ガ イモジョウチュウ ノ コウミ ケイセイ ニ オヨボス エイキョウ(ダイ1ポウ)コウソ カッセイ ト イモジョウチュウロウ ノ サイ

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芋焼酎の製造に用いられている，黄麹，白麹，黒麹を用いて，麹以外はすべて同一条件で行い，芋焼酎における麹が違うことで生じる差異を検討した。市販種麹を用いて作製した麹は，麹酸度は白麹および黒麹で高く，黄麹は非常に低い値であった。酵素活性ではAA活性は黄麹が白麹および黒麹と比較して非常に高い活性であったが，酸性条件下での液化に関与するAsAA活性は白麹および黒麹で黄麹の10倍の活性となった。白麹および黒麹ではBG活性，CEL活性，AP活性，LIP活性が黄麹よりも高い。白麹と黒麹の比較では，BG活性およびCEL活性以外の酵素活性は白麹が高い傾向を示した。得られた麹を用いて小仕込みを行ったところ，各醪共に問題なく発酵が行われた。クエン酸生成能が高い白麹および黒麹醪のpHおよび醪酸度は黄麹醪と比べ，一次および二次醪共にpHは低く，酸度は高かった。

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