Effect of Fatty Acid Salt in Bread-Making

DOI
  • morinaga yoshiaki
    Graduate School of Environmental Engineering, The University of Kitakyushu
  • morita hirosi
    Faculty of Environment Engineering, The University of Kitakyushu

Bibliographic Information

Other Title
  • 製パンにおける脂肪酸塩の効果

Description

目的 製パンにおける生地改良剤として界面活性剤が使用されており、SSL(ステアロイル硫酸ナトリウム)などが用いられている。これらはパン生地の伸展性を増加させることでパンの体積の増大・内相の品質の向上をもたらすことが知られている。そこで、本研究では界面活性剤の一つである脂肪酸塩に着目し、パン生地に脂肪酸塩を添加することによる小麦粉パンの製パン特性について検討した。<br> <br>方法 使用した脂肪酸塩はミリスチン酸カリウム(C14K)を選定し、最終濃度が350 mM、pH10.5になるように調整した。パン生地は市販強力小麦粉(日清製粉(株))・砂糖・食塩・ドライイースト・(日清製粉(株))・水・C14Kを加え、手で500回捏ねた。C14Kの添加量は小麦粉重量に対して5 %、10 %、15 %、20 %にした。調整後、日本イースト工業のパン用酵母試験法に基づき、生地膨張力試験をおこなった。パン生地を150 gに合わせてシリンダーに詰め、温度30 ℃・湿度85 %の定温器に入れた。膨張した生地の高さを20分ごとに読み取り、120分間発酵させた。 <br> <br>結果 120分後における生地の高さは、コントロールの生地が460 mlであったのに対し、C14Kを10 %添加生地と15 %添加生地の膨張力はそれぞれ560 mlと570 mlであり顕著な増大が認められた。

Journal

Details 詳細情報について

  • CRID
    1390001205559739648
  • NII Article ID
    130005470531
  • DOI
    10.11428/kasei.66.0_59
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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