脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献13件
  • 菊池 千尋
    東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科
  • 岡 大貴
    東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター
  • 上野 宏
    雪印メグミルク(株)ミルクサイエンス研究所
  • 塩田 誠
    雪印メグミルク(株)ミルクサイエンス研究所
  • 野口 智弘
    東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター
  • 髙野 克己
    東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科

書誌事項

タイトル別名
  • Effect of Heat-denaturation of Milk Protein on the Baking Quality of Milk
  • ダッシニュウ ニ ヨル セイパンセイ ソガイ ニ タイスル ニュウタンパクシツ ノ ネツ ヘンセイ ノ エイキョウ

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説明

<p>　The baking quality of heated (80℃, 30min) skim milk was higher than that of non-heated skim milk. The results of 2-dimensional gel electrophoresis (Blue native-PAGE/sodium dodecyl sulfate-PAGE) showed polymer formation between casein micelle, α-lactalbumin (α-La) and β-lactoglobulin (β-Lg). The α-La molecule was observed to interact with β-Lg, which was bound to κ-casein on the surface of the casein micelle with intermolecular disulfide bonds. The heated mixture of casein, α-La, and β-Lg reduced the decline in the baking quality of milk. However, α-La and β-Lg were the factors originally responsible for the decline in the baking quality. Thus, we observed that a heated polymer of casein, α-La, and β-Lg is an important factor determining the baking quality of milk.</p>

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