Effects of Soaking Pork in Shio-koji before Cooking

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  • 塩麹に含まれる麹由来酵素および食塩の食肉調理への効果

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塩麹は，発酵調味料として広く認知され，調味食品市場に一定の位置を占め今後に期待される製品に成長してきた。塩麹の酵素活性や品質の解明に対する研究が広く行われ，その研究成果が一般に認知されてきたことがその要因の一つと思われる。本解説では，市販の塩麹製品の品質の解明と塩麹の酵素の食肉調理への効果についての研究成果をわかりやすくまとめていただいた。発酵調味料として塩麹を取り扱う上で，製造から応用，販売にわたり大変に参考になると思われる。

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