Effects of textural properties and fine structure on fish soft surimi gel treated by high pressurization.
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- Yoshioka Keiko
- Faculty of Nutritional Sciences, Department of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University
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- Yamada Ai
- Faculty of Nutritional Sciences, Department of Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University
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- Kimura Junko
- Health and Nutritional Sciences, Nakamura Gakuen University Graduate School
Bibliographic Information
- Other Title
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- 高圧および加熱処理による魚肉ソフトすり身ゲルのテクスチャー特性と微細構造変化
Description
アジフィレーを用い、加熱および高圧処理によるソフトなすり身ゲルを調製し、各ゲルのテクスチャー特性の測定、組織構造観察および官能検査を行い、高圧力が魚肉ゲルに与える影響について調べ、介護食調理への応用性を検討した。すり身と水の混合割合はすり身:水を1:0.5、1:1とし、0%および1.5%NaClを添加して、加熱および400MPaで20分間加圧した。1:1、1:0.5では、加圧により保形性のある軟らかなゲルを形成した。組織観察では1:0.5加圧では繊維状のタンパク質の網目構造がみられ、1.5%NaCl添加で多孔質で緻密なゲルの形成がみられた。1:1のゲルでもほぼ同様の構造を示した。加圧では1:1の軟らかいゲルでも形状を保有し、ソフトで弾力のある食感のゲルが形成され、高齢者や咀嚼困難者の介護食への利用が期待される。
Journal
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- Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science
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Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 14 (0), 113-113, 2002
The Japan Society of Cookery Science
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680665606656
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- NII Article ID
- 130007009691
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- Data Source
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- JaLC
- CiNii Articles
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- Abstract License Flag
- Disallowed