Does the blood-letting fish frozen in alcohol brine have high quality for Sashimi food?

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  • 脱血処理したアルコールブライン凍結刺身は高品質の生鮮調理食材として期待できるか？

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<BR>【目的】<BR>　我々は、既に本大会で、刺身素材を高鮮度で消費者に提供する研究を報告して来た。今回は、大分県の豊後水道で漁獲されるブランド魚であるマアジを用いて、さまざまな前処理を行って、アルコールブライン凍結処理を行うことにより、凍結刺身素材の高品質化を試みた。また、消費者に届くことを想定して、宅配便による流通試験を行った。<BR> 【方法】<BR>　試料は、漁獲後、佐伯湾で畜養された豊後アジを用いた。凍結前の前処理として、魚体から脱血した脱血区、鰓と内臓を除去した内臓除去区、無処理区を設定した。アルコールブライン凍結は-25℃と-35℃で行い、保蔵は-25℃で実施した。解凍後の評価は、色彩色差計による>、<BR>血合肉のa*値、尾藤法によるメト化率、鮮度指標K値で行った。また、下関・東京間の輸送試験における温度履歴はボタン電池型温度ロガーを用いた。<BR> 【結果】<BR>　-25℃凍結試料は、脱血区および内臓除去区の方が、a*値の低下が少なかった。解凍後、脱血区の血合肉の表面では、4℃、2時間後には、a*値は19.3から17.2に減少し、メト化率は48.8から56.6%に増加し、a*値とメト化率にはr = -0.81の負の相関があった。冷凍宅配便による輸送試験では、外側温度は-25℃から9℃の範囲で上下したが、魚表面の温度は-25℃から-10℃の範囲に保たれていた。輸送しなかったコントロールと比較するとK値に差はなく、鮮度の低下は認められなかった。以上の結果から、脱血処理してアルコールブライン凍結を行うと、高品質の凍結刺身を消費者に提供できることが判明した。本研究は、農林水産省「先端技術を活用した農林水産研究高度化事業（課題番号：18092）」の一環として実施された。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282680667317760
  • NII Article ID
    130007012307
  • DOI
    10.11402/ajscs.20.0.25.0
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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