ムクナ属マメの調理性に関する研究(第5報)

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書誌事項

タイトル別名
  • Study of cookery properties of mucuna beans (_V_)
  • Utilization of mucuna as powder
  • あんおよび粉末としての利用について

説明

<BR>【目的】<BR>　昨年度までにムクナ属マメに多く含まれるL-DOPA量を低減させる浸漬、加熱条件を明らかにし、煮豆やあんとして十分に利用可能であることを示した。今年度は形態をあん及び生豆または煎り豆の粉末としたときの利用法についてパンを中心に検討した。<BR> 【方法】<BR>　試料はムクナ属マメとしてハッショウマメ(JVB)とフロリダベルベットビーン(FVB)を用い、茹で豆からは生あんを　生豆または煎り豆からは粉末を調製した。あんと生豆粉末の糊化特性を示差走査熱量分析計（DSC）により測定した。パン作製はそれぞれの粉について小麦粉との置換率を0~50％とした。パンの焼成1h後および24h後に物性（テクスチャーアナライザー）、色（色差計）および比容積を測定し、嗜好性について官能検査を行った。<BR> 【結果】<BR>　DSC測定において生豆粉ではJVB,FVBともに67℃付近、煎り豆粉では80℃付近にのみピークが認められた。強力粉100%のコントロールパンに比較して、JVB煎り豆粉の置換率20%までのパンは焼成1h後では比容積、表面の硬さ、内部の弾力性ともに有意の差は見られず、焼成24h後に20%置換パンの比容積と表面の硬さが有意に減少した。50%置換パンでは焼成後の比容積は小さくなったが官能検査では独特の色と風味を有すると評価され、パンとしての許容範囲にあったことからグルテンを添加しなくてもパンとして50%置換が可能であることが示された。茹で豆から調製したあんは色はやや灰色であるが味、物性ともに白あんとしての利用が可能であり、粉末とともにムクナ属マメの更なる利用拡大が期待できた。<BR>

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282680667707776
  • NII論文ID
    130007012902
  • DOI
    10.11402/ajscs.20.0.76.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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