書誌事項
- タイトル別名
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- Characteristics of Isolated and Identified Natural Yeast as a Yeast for Chinese Buns
- タンリ ・ ドウテイ サレタ テンネン コウボ ノ チュウカマンヨウ コウボ ト シテ ノ トクセイ ニ ツイテ
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説明
<p>中華まん生地に天然酵母を使用する可能性について検討するために,自然環境から酵母を分離し,その酵母の中から、とくに発酵性に優れた菌株を選抜した.ITS領域のDNA配列から,この菌株はLachancea fermentatiであると同定された.この菌株は,市販のパン酵母(S. cerevisiae)に匹敵する生地膨潤性を示し,乳酸とイソアミルアルコールを特徴的に生産し,中華まん生地に好ましい風味やうまみ成分が検出された.これらの結果は,自然界から採取し分離した天然酵母を中華まんの生地に利用できる可能性を示した.</p>
収録刊行物
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- 日本食品工学会誌
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日本食品工学会誌 24 (3), 69-75, 2023-09-15
一般社団法人 日本食品工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390297459900384384
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- NII書誌ID
- AA12076107
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- ISSN
- 18845924
- 13457942
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- NDL書誌ID
- 033077769
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可