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糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析

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Abstract

type:論文

食品に望まれる属性として,安全・健康・おいしさ・価格がある。我々の研究室では「おいしさ」を食品サイドから追究し,食品構造の制御によりおいしさをデザインする「食品構造工学」の確立を目指している。特に,おいしさは咀嚼による食品構造の破壊に伴う変化にあるという立場から研究を進めている。おいしさについて,ヒトからの視点である認知心理学における嗜好性(快)から整理すると,おいしさは親近性と新奇性のあいだの覚醒ポテンシャル領域にあると考えられる。親近性は単純接触効果で知られる馴染みのあるものを好む,いわゆるお袋の味に代表される期待通りのほっこりするおいしさである。新奇性は変化や複雑さから受ける期待以上(期待を裏切る)の刺激による,おもしろさに代表されるワクワクするおいしさである。食品の視点からおいしさの要因を整理すると,化学的な風味と物理的な食感(テクスチャー)に分けて考えられる。食感は咀嚼による食品構造の破壊過程で力学特性と構造状態の変化が知覚・認知され言葉で表現される。つまり,食品構造が食感を決定すると考えられる。そのため,(1)蛋白質・澱粉・油脂のような多成分の高分子が食品加工(混合/加熱/冷却)でどのような過程を経て食品構造を形成するのか?(2)形成した食品構造が咀嚼で破壊され,どのような力学特性と構造状態の変化から食感が発現するのか?これらの過程を具体的にイメージ化できれば,効率的な製造と望む食感の実現につながると考えられる。

identifier:930633

identifier:ZZ20039427

Journal

  • 応用糖質科学

    応用糖質科学 9 (4), 243-248, 2019-11

    日本応用糖質科学会

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