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鹿児島県育成水稲糯品種‘さつま白もち'の加エ特性

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Abstract

鹿児島県が育成した水稲糯品種‘さつま白もち’について加工品として利用する場合の適性を評価し、物性を明らかにするとともに、その要因について検討した。‘さつま白もち’は、おこわ等蒸し米へ用いると粒の硬さの変化が少なく、求肥生地へ用いると‘クスタマモチ’等より白色度の高い製品の製造が可能であり、生地の伸びも良い。このことから、蒸し米、もち菓子等への適性が高い。物性に関与する要因については、‘さつま白もち’は硬化速度と相関の高い糊化開始温度が‘クスタマモチ’等よりも低く、澱粉を構成する短い単位鎖が多かったことから、これらが‘さつま白もち’の加工特性に関与しているものと考えられた。

identifier:762631

identifier:ZZ20033316

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