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乾熱処理小麦澱粉の物理的特性

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抄録

type:資料

小麦澱粉を乾熱処理し,その物理的特性を調べた。加熱条件は200℃で0.5~2.0時間行った。表面上は,何れの乾熱処理澱粉も澱粉粒子の変化はほとんどなかった。X線回折と酵素感受性はコントロール(生澱粉)と乾熱処理1,2時間との間に違いがみられた。DSCパターンは乾熱処理時間が長くなるほど糊化温度が低温側に移行した。RVAによる粘度測定では,すべての乾熱処理澱粉でコントロールより著しく低下しており,極限粘度も同様に低下していたことから,乾熱処理により外観では変化がみられないが,内部では分子が著しく崩壊し,低分子化が起こっていることが推察された。

identifier:850308

identifier:ZZ20039427

収録刊行物

  • 応用糖質科学

    応用糖質科学 2 (4), 236-240, 2012-11

    日本応用糖質科学会

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