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魚類乾製品の品質に関する研究(1)

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  • マアジ開き干しの貯蔵性におよぼす水分活性の影響

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抄録

食品の水分活性は,製品の貯蔵性に大きな影響を与えるといわれている。本報では,マアジを用いて,Awの異なった開き干し製品5種類を試作し,5℃貯蔵中の品質の変化におよぼすAwの影響について検討した。結果の概要は次の通りである。1) Aw 0.96~0.98の高い製品では,貯蔵7日または10日目にTMA-N量が5mg/100gを超え,またHx比が20%に達し,腐敗の徴候を示した。2) Awが0.93~0.95の低い製品では,貯蔵17日目でもTMA-Nが1.4~1.6mg/100g,Hx比が8~14%で,Aw 0.96以上の製品に比べて貯蔵性が著しくすぐれていることを認めた。

identifier:281144

identifier:ZZ00020893

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