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異なる締め方によるアカガレイの鮮度保持効果

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抄録

type:論文

アカガレイの死後硬直やATP関連物質の経時変化から,異なる締め方による鮮度保持効果を明らかにした。硬直指数は,野締め区で24時間後,延髄切断区および脊髄破壊区で48時間後に最大となった。このことから,野締めに比べ延髄切断や脊髄破壊では硬直の進行が遅く,鮮度保持効果が高いことが明らかとなった。K値は,締めてから30時間後において延髄切断区で17%,脊髄破壊区で7%であった。また,イノシン酸の割合は,脊髄破壊区で30時間後でもほぼ最大であった。これらの結果より,京阪神地域へ刺身用のアカガレイを流通させる場合,脊髄破壊が適切と考えられた。

identifier:927589

identifier:ZZ20038127

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