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生もと系酒母から分離した乳酸菌による清酒の酒質に及ぼす影響

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抄録

type:論文

独特な酒質を呈する酒造場の生もと系酒母から分離した乳酸菌について、MALDI TOF-MSを使用して菌種同定を行った結果、Leuconostoc mesenteroides及びPediococcus pentosaceusが同定された。乳酸菌添加酒母を利用した清酒小仕込試験を行った結果、Ped. pentosaceusを使用した酒母の製成酒は、酸度及び糖含量の低い淡麗型の酒質を呈した。

identifier:931211

identifier:ZZ20500132

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