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果実類の糖および酸含量と嗜好に関する研究(2)

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  • モモ・スモモについて

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抄録

1978年と1979年の2年にわたり,モモ6品種スモモ5品種を材料とし,糖および酸含量を分析するとともに官能検査を行ない,つぎの結果を得た。1. モモの全糖は7.14~9.90%の範囲,遊離酸は0.20~0.47%の範囲にあり,ともに品種間差とともに品種内の変動が認められた。2. うまさと全糖の間は有意な相関関係にあり,一方,遊離酸とは無相関であり,従って食味の指標としては,全糖のみで充分とみなされた。3. 食味として“うまい”と判定されるには全糖8.5%以上のときであった。4. 全糖の推定値はBx値より2.0差し引くことによって求められた。5. スモモの全糖は5.45~9.64%の範囲,遊離酸は0.80~1.78%の範囲にあり,品種によって大きく変動した。6. 食味に及ぼす全糖と遊離酸の影響を比較したところ,遊離酸は全糖の約7倍であった。従って,品質指標としては遊離酸が適していた。7. スモモの食味として“うまい”とされる遊離酸含量は約1.5%以下とみなされた。8. スモモの全糖は,酸含量に大きな変動があるため,Bxによる推定値は信頼性に乏しかった。

identifier:230371

identifier:ZZ20005621

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