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山羊肉の臭気成分の検討

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抄録

type:論文

山羊肉の臭気成分を把握するため,おきなわ山羊雄去勢肥育(去勢肥育),おきなわ山羊雄肥育(雄肥育)および青草給与交雑山羊雄(交雑雄)の各1頭について臭気分析を行った結果は次のとおりであった。1. すべての試料で4-エチルオクタン酸(4EtOA),4-メチルオクタン酸(4MtOA)およびn-オクタン酸(n-OA)が検出され,雄肥育は去勢肥育と比較して,4EtOA強度(面積値)が高値を示した。2. 交雑雄の4EtOAはそれほど高くなく,雄の個体とは異なる臭気を感知したことから別の成分が関与している可能性が示唆された。3. そこで,シミラリティ検索ソフトにより定性解析を実施した結果,これらの成分はフェノール類(フェノール,クレゾール類等)やインドールおよびフルフラールと推定された。また,雄肥育では,ヘキサナール,ペンタナール等のアルデヒド類が検出され,去勢肥育と比較して多く含有されることが確認された。

identifier:890918

identifier:ZZ20031758

収録刊行物

  • 試験研究報告

    試験研究報告 51 21-23, 2014-11

    沖縄県畜産研究センター

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