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エタノールによる魚介類およびその製品の品質判定(2)

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タイトル別名
  • 鮮魚の貯蔵中におけるエタノール含量の変化

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抄録

加熱密封包装食品中のエタノール含量が製品の品質の指標として有効と考え,エタノールの定量法および鮮魚貯蔵中のエタノール含量の変化について検討した。試料として,マイワシ,サバ,ハマチ,スケトウダラ,ハタハタ,アジ,マグロを用い,1~3℃に貯蔵し,その間のエタノール,TMA-N,臭気(揮発性成分)の含量およびpHを測定した。なお,市販缶詰についても少数例ながらアルコール含量等を測定した。1) 筋肉中のエタノールは飽和ピクリン酸抽出物から揮発性成分を補集し,GLCに導入して分析した。この方法によるエタノールの回収率は約80%であった。2) エタノール量は試料魚の貯蔵期間とともに増加したが,官能的に鮮度低下臭が発生したと判定された時点から急増する傾向がみられた。この時点でのエタノール含量は,ハタハタを除いて3~5ppmであった。3) TMA-N量,総臭気量の変化パターンはエタノール量のそれとほぼ同じ傾向を示した。4) 筋肉中の全TMAのうち揮散するTMA量はpHに大きく影響され,pH6.7以下では0.2~0.5%,pH6.7以上では1~5%であった。5) いくつかの市販缶詰について分析したところ,キハダマグロフレークとマス細肉缶詰に比較的多量のエタノールが検出されたものがあった。これらの缶詰ではともに缶詰肉中のヒポキサンチン比がかなり高く,原料の鮮度が悪いものであったと推定された。

identifier:240570

identifier:ZZ00020893

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