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オリーブ果実の塩漬け加工工程の検討

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タイトル別名
  • Examining the Procedures Involved in Processing Table Olives

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抄録

食物栄養学科では、神戸市との「KOBE エコタウン・オリーブプロジェクト」の活動の一環として、オリーブ果実の塩漬け加工に取り組み、安全な製品を作るために細菌検査を実施した。その結果、2018年に実施した加工工程では、1ヶ月後のオリーブ果実の塩漬けの酵母菌、カビは規格基準内であったが、生菌数が規格基準を上回った。そこで、2019年の加工工程において、処理するオリーブ果実の重量を減らし、使用する溶液や水の量を増やし、またパック詰めにして保存した。その結果、殺菌処理方法の水道水、酸性電解水、次亜塩素酸ナトリウムの3溶液とも、生菌数、酵母菌、カビ、すべての菌で規格基準内の結果となり、厚生労働省の「漬物の衛生規範」、「食品衛生法および衛生規範における微生物規格基準」に適合したオリーブ果実の塩漬けを作ることができた。

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