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酵素処理による豆腐の物性変化に関する研究

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  • 蛋白分解酵素処理による影響

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抄録

起源の異なる3種類のプロテアーゼ製剤(Aアマノ、Nアマノ、パパイン〕を用いて、豆腐の物性に与える影響について検討した。その結果、プロテアーゼ処理により物性変化を起こすことが可能であり、その作用は用いる製剤によって異なることが確認された。すなわち、麹菌由来のAアマノならぴに細菌由来のNアマノでは、破断強度、破断歪みならびに破断エネルギーの減少が大きかったが、植物由来のパパインでは少なかった。

identifier:652243

identifier:ZZ20002320

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