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タイトル別名
  • 生産物の品質(3)豚肉の品質(1)

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抄録

飼料学。生産物の品質。豚肉の品質。近年、豚肉は国際的にも量から質重視へと移行している。豚肉質に関する研究の中心は以前は低品質や異常肉の発生防止を中心としたものであったが、最近では食味の良い、あるいは特徴や機能性を有する高品質豚肉生産へと展開しつつある。本項では、栄養学からの視点として、衛生的肉質については対象とせず、枝肉の肉質と食肉の肉質を対象としている。そこで、まずブタにおける枝肉の肉質について述べ、食肉の肉質、異常肉、食味と栄養成分、加工品について解説し、さらに肉質に及ぼす飼料の影響について紹介することとする。

identifier:752066

identifier:ZZ00013955

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