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澱粉性食品の調理加工における糖質と脂質の挙動解明

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抄録

type:総説

糖質は地球上の植物から生産される最も豊富な有機物であり,私達に一番身近な糖質は澱粉である。米や小麦などの澱粉を多く含む澱粉性食品は,生きるための食材として最も重要な炭水化物供給源である。そのため古来より主食として国や地域の食文化に大きく影響してきた。この澱粉性食品は,そのままでは食されず,調理加工することによってはじめて美味しく食べられる。炊きたての米飯や焼きたてのパンが美味しいのは,米や小麦中の澱粉が水と熱により糊化し,消化性が増すとともに食品としての美味しさ(食感)を生み出すからである。昔から経験的にそれを把握しており,調理加工を工夫してきた。この経験的に行ってきた澱粉性食品の調理加工を科学的に解明するため,様々な分野で研究がなされている。中でも澱粉科学分野では,分子レベルの研究が主流となっているが,食品として扱っている澱粉は澱粉分子ではなく,澱粉粒である。つまり,澱粉は内部に成分としてアミロースとアミロペクチンをもつ上に結晶構造等の高次構造を持つ複雑な粒構造体である。さらに,その種類によって構造も異なるとともに,調理加工の際,粒構造を保持したまま熱と水により澱粉粒の膨潤と崩壊が起こる(糊化)。そのため調理加工による澱粉の物性を考える時にはマクロ(粒構造)とミクロ(分子レベル)との両面から考察する必要がある。しかし,澱粉はこれほど身近な物質でありながら,その構造は未だ十分解明できていないのが現状である。

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