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各種食肉を用いた食肉製品の試作開発及び米麹の適用

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抄録

type:論文

地域資源の有効活用の観点から、安心・安全で付加価値の高い食肉製品の開発を目指して、各種食肉(畜肉・獣肉)を用いたソーセージ等の食肉製品を試作した。県内で捕獲された猪や鹿の肉及びそれらを各々用いて試作したソーセージについて各種分析を行い、一般的に食されている豚肉ソーセージと比較した。食肉製品製造における新たな加工法として微生物の利用を検討したところ、米麹の添加及び熟成により、いずれの肉種においても食味や食感の改善が確認された。

identifier:901311

identifier:ZZ20500132

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