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黒大豆味噌の試醸および機能性

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抄録

type:論文

今回は,品質のよい国産大豆を用い,今まで,黒大豆の味噌の学術的報告がないことから,黒大豆の食品への利用拡大として黒大豆を用いて味噌を試醸した。黒大豆の利用は主に煮豆の利用であり,味噌の利用にはほとんど使用されていない。味噌原料の適性,風味などについて黒大豆および黄大豆を用いた味噌の比較を行い,成分分析のほか,味噌中のミネラル,イソフラボン量,γ-アミノ酪酸量,抗酸化作用などの機能性についても検討したので報告する。

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