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食品中の過酸化水素の定量法(3)

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  • 水産ねり製品中の過酸化水素の酸素電極法による定量法および残留過酸化水素の消長

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抄録

はんぺん,ちくわ,かまぼこ,つみれなどの水産ねり製品中のH2O2測定のため,前報で麺用として改良したヨウ素法および酸素電極法について検討し,日常分析法として酸素電極を用いた溶存酸素計による簡便,迅速な方法を確立した。また製品加工時のH2O2の消長,および製品の品質について知見を得た。(1) 酸素電極法によるH2O2の定量の際の試料の形態は,はんぺんはペースト状にするのが望ましく,はんぺん以外の試料については,こまぎれに細切したものが適当であった。オニオンチョッパーも用いることができる。(2) 従来一般に行われているヨウ素法における抽出のためのホモジナイザーの使用は,H2O2の分解が大きく,その上溶出でん粉が多いために誤差が生じやすい。筆者らの前報の改良ヨウ素滴定法は,激しく攪拌することなく,一回の抽出で十分であるので精度の高い結果が得られた。一方酸素電極法は,抽出操作が不要であり,この場合も簡便,迅速な方法であることを認めた。(3) はんぺん中のH2O2の分布状態は,内層部への拡散は少なく,ほとんどが表層部に偏在していることを明らかにした。(4) 水産ねり製品中のH2O2は,5℃貯蔵中にはんぺんはつみれ,ちくわより急速に減少し,2日目で当初の約20%となった。またその品質については冷蔵庫では,10日後も異味,異臭が認められなかった。

identifier:242361

identifier:ZZ20005621

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