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ヒラメの出荷前蓄養及び環境馴致と鮮度変化との関係

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抄録

今回の試験区分において死後硬直、pH、ATP関連物質の分析結果から、水温18℃で蓄養中のヒラメの死後の鮮度保持に最も有効な手段は、水温5℃の水槽に温度馴致することなく投入し、1時間後にヒラメを取り上げ即殺することであった。これにより、pHの低下が緩やかとなり、死後硬直が遅延し、ATPが長時間保持された。ただし、5℃海水中の蓄養長期化についても死後硬直の遅延が認められたことから、生産現場での出荷調整手法としても有効な手段であると考えられた。1.死後硬直は5℃即投入区で最も遅延する傾向がみられ、次いで5℃馴致区、対照区の順となった。また、蓄養日数の増加に伴い死後硬直は遅延する傾向が認められたが、5℃水温下での蓄養が長期化するにつれ、5℃即投入区と5℃馴致区は差がなくなった。2.蓄養0日後の5℃即投入区でpHの低下が最も緩やかとなった。蓄養12日後の対照区で最もpH の低下が早かった。3.蓄養0日後の5℃即投入区でATPが死後24時間経過後でも70%以上となり、全試験区中で最も長時間にわたりATPが保持された。

identifier:791403

identifier:ZZ20038085

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