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塩漬ラッキョウのかつ変防止に関する研究

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抄録

1. 漬込液のpHと硬度について 漬込時のpHと硬度の関係については各区分の差はほとんどなく,焼ミョウバン併用区がやや高い値を示した。2. 漬込液のpHとかつ変について 漬込時のpHが低いほどかつ変の程度が少なく,今回の実験ではクエン酸添加区においては漬込時のpH1.9以下,氷酢酸と焼ミョウバンの併用区はpH3.3以下がよかった。

identifier:824930

identifier:ZZ00015501

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