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乳白米の特性および米菓加工に及ぼす混入率の影響

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タイトル別名
  • 理化学特性による米菓加工適性評価

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抄録

type:論文

近年の異常気象により乳白粒が多量発生している。乳白粒が与える理化学特性が米菓にどのような影響を与えるかを明確化し、品質安定化のための米菓加工適性評価開発を目的とした。(1)乳白粒混入によりアミロース含率、損傷澱粉率は低下し、タンパク質含有率、α-アミラーゼ活性は高くなる傾向を示した。また糊化特性では健全粒より全体的に低い値を示した。(2)乳白粒混入率が高くなる毎に米菓形状は小さくなり、米菓表面に多数の亀裂と断面に不均一な糊化澱粉の空隙が確認された。従来はアミロース含有率の低下により、米菓加工適性は高くなる傾向を示していたが、乳白粒による低アミロースは負の影響を与えた。(3)乳白粒の特性であるα-アミラーゼ活性とアミロース含有率を説明変数とすることにより、乳白粒が混入した米菓への加工適正評価指標となる可能性を示した。

identifier:850053

identifier:ZZ00012295

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