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米粉の微細構造

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抄録

type:論文

近年,米粉のパンや洋菓子への応用が広がるにつれて,着目すべきパラメータとして平均粒子径と澱粉損傷度が選ばれ,製粉方法との関係について明らかにされてきている。しかしながら,米粉は製粉方法で分類されることが多く,素材固有の内部構造および粉体特性の評価は充分になされているとは言い難い。今後蓄積されていくであろうミクロの世界からの構造と相互作用に関する知見は,米粉の物性設計・制御や品質管理に結びついていくと思われる。米澱粉の分子論・構造論に関して,米粉の微細構造へのアプローチについて紹介する。

identifier:832642

identifier:ZZ20039427

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