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茶の不溶性タンパク質を酵素分解した新規調味料の開発

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抄録

type:論文

嗜好品的価値が低下し需要の低くなる二番茶、三番茶の付加価値を高めるために、茶葉の食材化を検討した。茶葉に含まれる生理活性成分であるカテキンを活用しつつ、茶葉に含まれる多くのタンパク質を利用するために、酵素によりタンパク質を分解した調味料の開発を目指した。本研究により、茶葉タンパクの処理に適当な酵素を選定し、また、カテキンの機能性を保持しつつその苦味を抑制する方法を明らかにした。これらの結果から、麹による処理が有効であることが示唆され、茶葉を原料とした味噌の試作を行った。

identifier:835322

identifier:ZZ20000411

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