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高品質食品の供給に関する食品科学工学的研究

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抄録

type:総説

高品質食品の供給を目的として取り組んできたこれまでの研究を紹介する。食品の香りに関しては,1)温州ミカン果汁の加熱臭ならびに貯蔵臭に関する研究,2)コーヒーおよびごま油の香りのGCデータならびに官能データに基づく評価,3)脱脂粉乳のオフフレーバーに関する分析化学的研究,4)固相抽出法による匂い濃縮物の調製,5)バターオイルにおけるラクトン類の非酵素的生成,6)醤油の香りによる減塩食品の嗜好性改善,7)匂い用語のキャラクタリゼーション,8)プラスチックフィルムへの香気成分の収着に関する研究など。食品工学に関しては,1)加圧カーボネーションによる殺菌・酵素失活,2)静水圧処理による殺菌に関する研究,3)飽和水蒸気による青果物の迅速殺菌法の開発に関する研究など。本稿では,高品質食品の製造に関して得られたこれまでの知見について概説する。

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identifier:ZZ00012295

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