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糖質食品の調理と科学

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抄録

type:論文

調理科学研究においては「現象の把握」と「メカニズムの解明」に加えて,「官能評価」,すなわち「食べてどうか」という視点が入っていることが特徴である。おいしさの要因には味,テクスチャー,におい,外観などがあり,評価には複数の要因が関わっている。食品レベルから分子レベルまでの広範囲の物質を扱う分野であり,さらに食品を食べる側の視点が必須というユニークな学問分野といえる。ここでは糖質食品を対象として現象の把握とメカニズムの解明を試みた調理科学研究を紹介し,当該分野に対してより興味・関心が高まり,研究交流が活発になることを期待したい。

identifier:930631

identifier:ZZ20039427

収録刊行物

  • 応用糖質科学

    応用糖質科学 9 (4), 230-237, 2019-11

    日本応用糖質科学会

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