多層エマルションとは、水中油滴型エマルションの油滴中にさらに水滴を分散させたエマルションを指し、油量の減少による低カロリー化を達成可能な系あるいは親水性及び親油性機能性成分の両者を保持可能な系として注目されている。本申請では、フレーバー成分などの内在成分がこの多層エマルションの各層をどの様に移動するかを明らかにすること、独特な物性を付与することで、多層エマルションの利用可能性を拡大させることを目的としている。このような多層エマルションを利用した食品は従来に無い風味・食感を与えるだけでなく、機能性成分を高度に維持可能な特定用途食品あるいは特定保健用食品の開発に繋がると考えられる。
