棚田特産香り米を用いた新種清酒の開発

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  • タナダ トクサン カオリ コメ オ モチイタ シンシュ セイシュ ノ カイハツ
  • Characterization of Sake using Aromatic Rice raised in the terraced fields

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抄録

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当研究室では別府大学夢米棚田プロジェクトで栽培された香り米を用いた焼酎の商品開発を行っている。本研究では香り米を用いて新たに清酒の商品開発を目的とし、低沸点香気成分などの酒成分に着目し、ヒノヒカリ米清酒との比較を行った。その結果、1 %香り米清酒の清酒中のグルコース濃度、アミノ酸度、コハク酸、酢酸エチルの濃度が高かった。また、香り米清酒の官能検査の総合評価は高く、清酒の商品化の可能性を見出した。

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