食肉工場の衛生改善と生産性向上

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  • ショクニク コウジョウ ノ エイセイ カイゼン ト セイサンセイ コウジョウ

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The Japanese meat sector has a lot of slaughterhouses. However, they are oldfashioned and need improvement. Especially, hygienic improvement and productivity increase are important. The purpose of this paper is to clarify how the hygienic and technological conditions can be improved when new facilities are installed. Here, we assume that the capacity of new slaughter lines is 300 pigs per hour, and these lines mostly operate 7 hours daily. Major findings are as follows : 1. In the process of opening carcasses, removal of organs, splitting of carcasses and final dressing, automatic systems are being installed now in order to save and secure labor. The most important factor of production in the slaughterhouse is labor. 2. It is important to take pigs to the slaughterhouse with clean skin and in a quiet condition. In addition, installation of automatic systems for pork is essential to minimize bacterial contamination. 3. However, financial support from the government and reinforcement of the collection of cargo power are needed, because the installation cost of the automatic systems is very high. Anyway, the presence or excellent managers is essential in order to realize the hygienic improvement and the productivity increase.

日本の食肉業界には数多くのと畜場がある。しかし，それらはおおむね旧式で，施設の改善を必要としている。 とくに衛生改善と生産性向上が重要である。本研究の目的は新しい処理機械が設置された時，衛生と技術の状態 がどの程度改善するかを明らかにすることである。ここで，われわれが想定する豚のと畜ラインの処理能力は時 間300頭処理，1日7時間操業である。その主要な結論は以下の通りである。 1、と畜解体（皮はぎ，内臓摘出，背割り，仕上げなどを含む）の工程では，現在，労働の安全と節約を目的と して全自動システムが設置されている。と畜場における最も重要な生産要素は労働である。 2．皮膚の清潔な豚を静かな状態でと畜室に誘導することが重要である。加えて，微生物汚染を最小限に抑える ためには全自動システムの導入が必須となっている。 3．しかし，全自動システムの設置費用はきわめて高いので，政府の財政支援と集荷力の強化が要請されている。 いずれにせよ，衛生改善と生産性向上を実現するためには優れた経営者の出現が必要である。

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