書誌事項
- タイトル別名
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- らっきょう漬けの無機成分およびペクチン含量の変化
- ラ ッ キョウ ツケ ノ ムキ セイブン オヨビ ペクチン ガンリョウ ノ ヘ
- Changes in Mineral and Pectin Contents in Pickled Rakkyo (Allium chinense G. Don) (B. LIVING SCIENCE)
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説明
京都府及び福井県産らっきょうを供試し, 試料重量の1%食塩を用いて1週間下漬を行った後, 食酢1ιに対して砂糖200gを添加した漬け酢を, らっきょう1kgにつき漬け酢1250mιの割合で本漬したものについて, ヘクチン及び無機成分の経時的変化を調査した。その結果, ヘクチン, 特に水溶性ヘクチン, 及び無機成分(Ca, Mg, K)は, 漬け日数の経過とともに減少した。次に, らっきょうのテクスチャー改善の試みとしてCaCl_2 (0.5,1,3%)を漬け酢に添加したところ, 総ヘクチン及び水溶性ヘクチン含量は増加し, また, 硬度も増大した。同様にMgCl_2を添加した結果, ヘクチン及びMgを除いた他の無機成分含量には大きな変化はみられなかったが, 硬度は多少増大した。
収録刊行物
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- 京都府立大学学術報告. 理学・生活科学
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京都府立大学学術報告. 理学・生活科学 39 35-41, 1988-11-18
京都 : 京都府立大学学術報告委員会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050001337626971520
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- NII論文ID
- 110000058126
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- NII書誌ID
- AN00062300
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- NDL書誌ID
- 3222311
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- ISSN
- 0075739X
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- departmental bulletin paper
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- データソース種別
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- IRDB
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