食物アレルギーに関するベジタブル食品の開発 : 3大食物アレルギー物質に対するベジタブルカレーからの一考察

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  • ショクモツ アレルギー ニ カンスル ベジタブル ショクヒン ノ カイハツ : 3ダイ ショクモツ アレルギー ブッシツ ニ タイスル ベジタブル カレー カラ ノ イチコウサツ

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抄録

3大食物アレルギー物質(乳、卵、小麦)フリーでもって精進料理であれば、多くの当該患者、ベジタリアン、ハラルのフーズでもあり、また来日する多くの顧客への御持て成しにもなる。そこで、人気メニューのカレーを題材に取り上げた。丸大豆微粉末からのソイミート調製は、おから成分を含むため、氷結による肉状組織のゲルはもろい。そのゲルを融解脱水したのち、蒸煮することでタンパク質会合を促進させ繊維状組織を強化することができた。それをソイナゲットに調理し、3大アレルゲンフリーのベジタブルカレーの具に供した。次いで、ベジタブルカレー(ナス)を試作した。カレーをよく食べる学生に試食と共にアンケート調査を行った。その結果、ソイナゲットは高い評価を得た。ベジタブルカレーは魚や肉の旨味に乏しく高い評価は得られなかった。カレーの調味料、香辛料は多種多様があり、料理家のアドバイスが望まれた。

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