玄米炊飯における「地獄蒸し釜」の利用

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  • ゲンマイ スイハン ニ オケル 「 ジゴク ムシ ガマ 」 ノ リヨウ
  • A Utilization of the “ Hell-Steamed Pot ” in Brown Rice Cooking

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地獄蒸し釜は、地中から噴出する高温蒸気を活用するための調理器具であり、別府（大分県）では地獄釜とも呼ばれている。この釜の利用については加熱調理とくに蒸し料理に用いられるのが一般的な利用法であるが、筆者は前報1 ）において地獄蒸し釜を精白米の炊飯に活用できることを報告した。本稿は、普通の自動式炊飯器等で炊飯すると嗜好性の低い玄米飯に仕上がる玄米を地獄蒸し釜の特性を生かすことにより、地獄蒸し釜でおいしく炊飯するための調理条件について述べたものである。玄米炊飯の調理条件は、飯及びかゆについて検討した。

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