緑色野菜の加熱調理における「地獄蒸し釜」の新しい活用法

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タイトル別名
  • リョクショク ヤサイ ノ カネツ チョウリ ニ オケル 「 ジゴク ムシ ガマ 」 ノ アタラシイ カツヨウホウ
  • A New Utilization of the“ Hell-Steamed Pot ”in Green Vegetable Heat Cooking

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説明

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地獄蒸し釜（別名：地獄釜）と呼ばれる高温の温泉噴気を利用した調理器具の活用法に関して、調理科学の視点から検討を行ない、地獄蒸し釜の新しい活用法を見い出すことができた。地獄蒸し釜を用いて緑色野菜を加熱する一般的な（日常的な）方法は、他の食品と同様に温泉噴気が充満している釜の中に緑色野菜を入れ、野菜に噴気を直接当てて加熱することである。そのため、野菜の緑色は彩度や明度が変化し、嗜好性を低下させる大きな要因となっている。著者はこれまで、地獄蒸し釜を用い玄米や精白米をおいしく炊飯するための調理条件について報告してきた1 ，2 ）。 今回は、地獄蒸し釜の活用法に関して、従来の一般的な「蒸す」という観点ではなく「ゆでる」という別の観点からその活用法について検討した。本稿は、加熱条件の異なる方法で加熱したコマツナの色・味・食感に関して官能評価を行ない、コマツナを地獄蒸し釜で加熱するための最適条件について述べたものである。

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