六条大麦によるビール製造技術の確立

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  • ロクジョウ オオムギ ニ ヨル ビール セイゾウ ギジュツ ノ カクリツ

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麦芽製造工程では従来製法に比べ新製法ではβ-アミラーゼ、ペプチターゼ、グルカナーゼ活性が上昇し、それによってデンプン質、タンパク質、β-グルカンの分野が進んだ。麦汁製造工程では従来製法に比べ新製法では、非発酵性糖であるデキストリンの分野が進み発酵性糖が高まった。タンパク質、β-グルカンの分解が進みポリフェノールの溶出が抑えられたことで従来製法で発生した麦汁の混濁や濾過時の目詰まりも解消された。ビール製造工程では六条大麦ビールの最終発酵度は二条大麦ビールに比べ低いものの、麦汁をよく発酵していた。また、二条大麦ビールに比べβ-グルカンは約3倍、ポリフェノールは約1.5倍含まれていた。20l規模で製造すると最終発酵度が低くなりβ-グルカン、ポリフェノールが多くなる傾向が見られた。官能試験の結果、六条大麦ビールはやや渋みがあるものの二条大麦ビールとの間で大きな差は見られなかった。

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