クラカケトラギス無晒しすり身のゲル強度および品質に及ぼす坐り条件の影響
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抄録
1)水晒し工程を行わないすり身によるかまぼこを開発することを目的として、県下の沿岸底曳漁獲雑魚によるすり身の主原料であるクラカケトラギスの無晒しすり身について、ゲル強度および品質に及ぼす坐り条件の影響を検討した。 2)保存温度を5～50℃、保存時間を0～24時間の坐り条件で2段加熱後のゲル強度を測定したところ、30℃・4および6時間の保存条件において最も高いゲル強度が得られた。 3)30℃の坐り操作中の生菌数およびVBNの経時変化から、6時間保持では品質が劣化する場合があることがみられた。 4)以上のことから、クラカケトラギス無晒しすり身の坐り条件は、30℃・3時間が適当と思われた。
収録刊行物
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- 大分県海洋水産研究センター調査研究報告 = Bulletin of Oita Institute of Marine and Fisheries Science
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大分県海洋水産研究センター調査研究報告 = Bulletin of Oita Institute of Marine and Fisheries Science (1), 11-14, 1997-06
大分県海洋水産研究センター
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050001338668453760
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- NII論文ID
- 220000085656
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- NII書誌ID
- AA11164264
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- ISSN
- 13430602
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- CiNii Articles