伊豆諸島近海で漁獲されるオアカムロを利用した豆腐様かまぼこの開発

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  • イズ ショトウ キンカイ デ ギョカク サレル オアカムロ オ リヨウ シタ トウフ ヨウ カマボコ ノ カイハツ

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抄録

赤身魚であるオアカムロを利用した豆腐様かまぼこの開発のため、ゲル物性に対するトランスグルタミナーゼ製剤（TG）の添加、魚油の乳化、生大豆粉添加及び加熱方法の影響を検討し、豆腐様かまぼこの製造条件を確立した。1.オアカムロすり身にTG0.5％を添加することにより、30℃、1～3時間の過熱で破断強度及び凹みの値が増加し、坐りが認められた。しかしながら、この加熱条件では、魚油5％及び10％乳化はゲル物性にあまり影響を与えなかった。2.TG0.5％を添加し、魚油を5％乳化させたオアカムロ坐りゲルを二段加熱（30℃で1～3時間後、90℃で30分間加熱）することにより、望ましいゲル物性が得られた。3.生大豆粉を添加するに従って、そのゲルの破断強度及び凹みは減少した。しかしながら、生大豆粉5％添加の場合には、破断凹みの減少が最も少なく、豆腐様かまぼこに適したしなやかさが保持された。4.オアカムロを利用した豆腐様かまぼこは、オアカムロすり身にトランスグルタミナーゼ製剤0.5％、魚油5％及び生大豆粉5％添加した調製すり身を室温で1～3時間静置後、130～150℃の油で揚げることによって製造可能であることが明らかになった。

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