ジャム腐敗菌Aspergillus flavusに対するフルフラールの生育阻止効果

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  • ジャム フハイキン Aspergillus flavus ニ タイスル フルフラール ノ セイイク ソシ コウカ

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ジャムの加工工程中に生成するフルフラールによるAspergillus flavus IAM2872に対する生育阻止効果について調べた。1.糖濃度約50%の13種類のジャムを試作して性状を検討した結果、pHは3.05-3.50で平均3.26、糖濃度は48.4-51.6%で平均50.4%、水分活性は0.949-0.963で平均0.954であった。ジャムの間に大きな差は見られなかった。2.試作したジャムのフルフラール含量は、0.05μl/g(リンゴジャム)-9.3μl/g(レモンマーマレード)であった。3.ジャム平板においてIAM2872の生育が良かったのは、チェリージャム、カシス、イチゴ、オレンジマーマレード、ラズベリー、ブルーベリー、ミックスジャムであった。生育が悪かったのは、アンズジャムで30日間まったく生育しなかった。コロニーの中心部は多くの場合青緑色をしているが、白桃、リンゴジャム、レモンマーマレードでは菌糸が透明でジャムの色と見分けるのは可能だが困難であった。また、クランベリージャムではそれを見分けるのも困難であり、いずれも鮮明に見るのがむずかしかった。4.フルフラール添加時におけるIAM2872の生育は、クランベリージャムではフルフラール0.10μl/g添加で、チェリー、ラズベリージャムでは0.20μl/gで、リンゴジャムでは0.25μl/gで、30日間完全に阻止された。以上の結果、フルフラールは低濃度で、ジャムの腐敗の原因となるIAM2872の生育を抑えることができ、ジャムの日持ち向上剤として利用できるものであることが明らかとなった。

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