2段加熱法による高い保水性を有するマグロすり身加熱ゲルの製造

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  • 2ダン カネツホウ ニ ヨル タカイ ホスイセイ オ ユウスル マグロ スリミ カネツ ゲル ノ セイゾウ

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抄録

マグロすり身を50℃、60分間加熱、85℃、20分間加熱または2段加熱（50℃、60分間加熱後、85℃、20分間加熱）して作製した3種類の加熱ゲルについて、保水性、色調及び食味の比較検討を行った。（1）2段加熱ゲルは、通常の85℃、20分間加熱ゲルと比較して、0-100秒付近までの圧搾初期における圧出水分量は少なく、保水性が高かった。（2）加熱条件による色調の差異はほとんど認められなかった。（3）食味検査では、2段加熱したゲルの方が85℃、20分間加熱したゲルと比較して弾力性に優れ、水っぽさやパサパサ感も少なく、総合的に評価が高かった。以上より、マグロすり身においては、2段加熱法によって品質の高いかまぼこを製造できることが保水性、色調及び食味検査から判断しても示唆された。

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