宮崎の中華店のチャーシュウ中の脂質過酸化由来有毒アルデヒド、4－ヒドロキシノネナール含量

境, 正, 河原, 聡

宮崎の中華店のチャーシュウ中の脂質過酸化由来有毒アルデヒド、4－ヒドロキシノネナール含量

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タイトル別名

Lipid Peroxidation-derived Toxic Aldehyde, 4-Hydroxynonenal Contents in Roast Pork of Some Chinese Restaurants in Miyazaki
Lipid peroxidation-derived toxic aldehyde, 4-hydroxynoneal contents in roast pork of some Chinese restaurants in Miyazaki

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説明

8店舗の中華店で入手したチャーシュウ中の4－ヒドロキシノネナール（HNE）、チオバルビツール酸反応物質（TBARS）含量および脂質含量（TL）を測定した。試料によりHNE、TBARSおよびTL含量に差が認められた。HNE含量とTBARS含量には有意ではないが負の相関関係が認められた。また、TLとHNEまたはTBARS含量とに相関関係は認められなかった。試料中には高濃度のHNEが検出された検体があり、その経口毒性を考慮すると、今後多くの試料について調査する必要がある。