Lactobacillus sakei D-1001を利用した魚麹の調製とこれを利用した低食塩発酵調味料の開発
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抄録
乳酸菌によるバイオプリザベーションを利用した魚麹を調製し、これを利用して低食塩発酵調味料（魚醤、魚米味噌）を開発した。抗菌性乳酸菌としてLactobacillus（Lb.）sakei D-1001を利用した魚麹を用いて、低食塩魚醤（食塩12％）及び低食塩魚米味噌（食塩6％）を試作した。Lb. sakeiを利用した魚麹を用いた魚醤及び魚米味噌は、低食塩試験区においても加工用途で利用する際に問題となる耐熱性芽胞菌は検出されず、目的とした成分濃度の発酵調味料を試作することができた。
収録刊行物
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- 愛知県産業技術研究所研究報告
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愛知県産業技術研究所研究報告 (7), 98-99, 2008-12
愛知県産業技術研究所
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050001338705225600
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- NII論文ID
- 220000111983
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- NII書誌ID
- AA11825741
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- ISSN
- 13479296
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- CiNii Articles