清酒醸造における蒸米タンパク質の酵素分解に関する研究
書誌事項
- タイトル別名
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- セイシュ ジョウゾウ ニ オケル ムシゴメ タンパクシツ ノ コウソ ブンカイ ニ カンスル ケンキュウ
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抄録
清酒醸造におけるアミノ酸の生成制御を目的に、蒸米タンパク質の酵素分解によるアミノ酸生成の解析を行った。その結果、清酒のアミノ酸生成には酒米のタンパク質組成、特にグルテリン含有量が麹米および蒸米としての特性に影響を持つことが明らかとなった。また、この知見を活かして蒸米タンパク質からの麹酵素によるアミノ酸生成活性として、米グルテリンを基質とする清酒麹の総合ペプチダーゼ(TPase)活性測定法を構築した。さらに、本法を用いて酒米品種「秋田酒こまち」のタンパク質の性質に適したアミノ酸生成の少ない麹菌株の選抜を行った。
収録刊行物
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- 秋田県総合食品研究センター報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing : ARIF
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秋田県総合食品研究センター報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing : ARIF (12), 47-56, 2010-10
秋田 : 秋田県総合食品研究センター
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050001338735054336
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- NII論文ID
- 40017656542
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- NII書誌ID
- AA12503864
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- ISSN
- 21856699
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- NDL書誌ID
- 10958288
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles