グリセリン等を指標とした丸大豆しょうゆの判別法の検討

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  • グリセリン トウ オ シヒョウ ト シタ マルダイトウショウユ ノ ハンベツホウ ノ ケントウ

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抄録

本研究は、「丸大豆しょうゆ」の表示が行われた製品に表示と異なって脱脂加工大豆が使用されていること等を判別する為の検査技術を開発することを目的に行った。この結果、丸大豆しょうゆと脱脂大豆しょうゆのグリセリン含有量や多環ピラジンの含有量に、片側検定1%未満の危険率で有意な差が認められたが、両成分を用いた線形判別では、丸大豆しょうゆの誤判別率を実用的な5%以下と設定した場合に脱脂大豆しょうゆの検出率は約30%となり、「丸大豆しょうゆ」と「脱脂大豆しょうゆ」を確実に判別することができなかった。

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