オカラ添加が冷凍ソーセージの品質に与える影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of Okara Addition on the Quality of Frozen Sausages
- オカラ テンカ ガ レイトウ ソーセージ ノ ヒンシツ ニ アタエル エイキョウ
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説明
豆乳生産時の副産物であるオカラを添加して冷凍ソーセージの解凍後の品質評価を行った。塩漬肉の5,10および15%をオカラで置換した冷凍ソーセージを製造し,その解凍後の品質を検討した。すなわち,真空包装したソーセージを-20℃で7日間冷凍保存した後に解凍した。その結果,オカラ無添加のソーセージは冷解凍後に多量のドリップ流出がみられたのに対し,オカラを添加したソーセージは冷解凍後のドリップ流出が顕著に抑制され,歩留まりが向上した。さらに冷解凍後にオカラ無添加ソーセージのテクスチャーは顕著に低下したが,オカラを10%まで添加することにより低下が抑制された。官能評価では,オカラ無添加の冷凍ソーセージは低評価になったのに対し,オカラ10%添加の冷凍ソーセージはオカラ無添加の非冷凍ソーセージと同等の高評価を得た。オカラを15%添加したソーセージは冷凍の有無にかかわらず官能評価は低かった。これらのことから,冷凍ソーセージにオカラを添加することで食物繊維を含有させ,保水性を向上させることができた。また,10%程度のオカラ添加が良好な品質を備えた冷凍ソーセージを加工する上で適当であることが明らかになった。
収録刊行物
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- 東京農業大学農学集報
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東京農業大学農学集報 57 (3), 167-174, 2012-12
東京 : 東京農業大学
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1050001338742707584
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- NII論文ID
- 110009523574
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- NII書誌ID
- AN00164184
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- ISSN
- 03759202
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- NDL書誌ID
- 024168941
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- IRDB
- NDL
- CiNii Articles