捕獲されたイノシシ肉の利用技術の検討

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タイトル別名
  • Investigation into Utilization of Hunted Wild Boar Meat
  • ホカク サレタ イノシシニク ノ リヨウ ギジュツ ノ ケントウ

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説明

捕獲されたイノシシの肉の有効利用を促進する目的で、季節別、体重別(生育ステージ別)に肉質調査や肉の加工利用の検討を行った。季節別の比較では、冬捕獲の肉が水分含量、圧搾肉汁率、筋肉内脂肪含量が高い値を示した(p<0.05)。また、夏捕獲の肉はせん断力価が他の季節に比べ高く、加熱肉の物理的特性でも硬い傾向を示した。体重別の比較では、捕獲時生体重30kg未満の肉は30kg以上の肉と比べてせん断力価が低く(p<0.05)、圧搾肉汁率は高い傾向を示した。加熱肉の物理的特性でも30kg未満は硬さ(p<0.001)、噛みごたえ(p<0.01) で低い値を示した。加工利用の検討では、ハム、東坡肉(トンポーロウ)、ブラウンシチューの検討を行ったが、いずれも官能評価で「美味しい」という結果を得ており、これらの料理はイノシシ肉特有のくさみを消しながら美味しく食べられる料理法として活用できると考えられた。

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